Tour de France 2017 – 11. etappe – Béarnaise og søtsaker

11. etappe vert trakka i gang i den vesle byen Eymet, sør for Bergerac, og går over 203,5 km. Dette er den siste flate etappen før rittet går inn i nokre harde dagar i Pyrenéeane. Målgang er i Pau, i området som tidlegare var provinsen Béarn. Det er truleg herifrå namnet til Béarnaisesausen kjem ifrå. Sausen vart fyrste gong laga på restaurant Le Pavillion Henri IV, som var oppkalla etter Henri IV. Han var frå Béarn.

I mitt daglege virke som konditor er det sjokolade, sukker, mjøl, egg, sjokolade, vanilje og marsipan som er mine råvarer. Ord om vin er bytt ut med sukkerbrød og lag med krem. I staden for å formulere setningar med meining om jordsmonnet sitt mineralinnhald, er det pisking av eggekvitar med rett mengde sukker for å oppnå ein fin tekstur på kakebotnen. Konditorfaget smakar søtt, akkurat som druene som er klare for hausting kvart år.

Men i vinproduksjon vert sukkeret til alkohol og karbondioksid ved hjelp av gjær. Druejuicen som i utgangspunktet var så søt, er no ein tørr vin. Slik er det for det meste av vin verda over. Skal vinen verta søt, må det ekstraordinære tiltak til. Sør for byen Pau ligg vindistriktet Jurancon. Her ligg tilhøva til rette for søte vinar som luktar av konditori. Dei tre viktigaste stikkorda er fønvind, Petit Manseng, og plukking i etappar. Området ligg langt mot sør, og det gjer at varmen er med langt utover hausten. Det må til for at druene skal kunne verte tilstrekkeleg overmogne. Fønvinden er med på å tørke ut druene medan dei heng på vinplanten. Druesorten som vert nytta i dei søte vinane, er Petit Manseng, som stort sett finst i dette området. Han har små druer med tjukt skal, som gjer at han kan klare å verte hengande lenge utan at ulike typar rote får feste seg. Små druer gjer at det også er mindre vatn i høve til skal og tørrstoff, som er gunstig for søtvinsproduksjon. Utover hausten, når fønvinden bles og tørkar druene, er det ikkje alle drueklasane eller druene som vert like mogne eller overmogne. Det er difor vanlig å gå gjennom vinmarkene i fleire etappar for å plukke berre dei druene som er tørka inn. Det betyr at plukkarane held på frå slutten av oktober til langt ut i desember. Vinbøndene lagar då fleire ulike vinar, basert på dei ulike plukketidspunkta. Dei druene som får henge til desember er ofte dei mest inntørka og søte, og det vert til den rikaste og fyldigaste vinen.

Tour de France-vinen frå etappe 11 smakar av marsipan, og er kalla “Noblesse du temps”. Kanskje kan vi omsetje det med at “det edle tek tid”. Vinen er laga på druer frå andre og tredje plukkerunde i vinmarkene, i slutten av november og byrjinga av desember. Gjæringa stoppa på 14% alkohol, noko som gav 98g/l restsukker.

Jurancon Noblesse du Temps 2012, Domaine Cauhapé

Lys gyllengul, klar og fin farge. Det luktar søtt av gule frukter, tørka frukt og marsipan. Så var det smaken. Den heng med nasen på aromaene. Behagelig søt og middels fyldig vin med fin syre. Søt ettersmak av tørka frukt og nøtter. Eit snev av vanilje og bitterstoff frå eikelagring.

DSC_2161

Quiz: Kva heiter appellasjonen som ligg i fransk Baskerland?

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s